Каждое воскресенье в 10.15 на телеканале «МИР» смотрите программу «Как в ресторане». В ней мы раскрываем секреты мировых шеф-поваров, честно рассказываем о том, о чем вам больше никто не расскажет: хитрости приготовления и рецепты даже самых изысканных ресторанных блюд. Мы покажем то, что повара оставляют за закрытой дверью кухни. Профессиональные секреты и решения, чтобы зрители на своей кухне смогли готовить, как в ресторане, вы увидите каждое воскресенье в 10.15 на телеканале «МИР».
Сегодня мы публикуем пять рецептов совсем непохожих друг на друга блюд из риса – самого древнего и самого популярного в мире злака. Только вдумайтесь: больше половины населения Земли употребляет рис трижды в день! И не зря – он необыкновенно полезный: в нем содержатся фосфор, калий, хлор, магний, натрий и множество витаминов.
О том, какие вкусные и непохожие друг на друга блюда можно приготовить из риса, рассказали шеф-повара московских ресторанов.
Каша с корицей и вареньем из черешни
Этот рецепт – от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа .
Ингредиенты:
- Рис круглозерный «Басматти» – 160 г
- Соль – 4 г
- Молоко 3.5% – 920 мл
- Масло сливочное – 40 г
- Варенье из черешни с грецким орехом – 100 г
- Корица молотая – 4 г
Как готовить:
Рис промыть, засыпать в кипящую воду и варить 8-10 минут, периодически помешивая (варить на медленном огне). Откинуть готовый рис на сито, промыть и дать стечь воде.
В небольшой кастрюле подогреть молоко, всыпать рис, перемешать и варить на медленном огне, постоянно помешивая еще в течение 15-20 минут. Каша при этом должна слегка кипеть.
Перед подачей в кашу добавить сливочное масло, посыпать сверху корицей и сдобрить вареньем из черешни с грецким орехом.
Рисовая каша с виноградом
Такую кашу готовят в кафе «Мечтатели». Сочетание традиционной рисовой каши и свежего винограда дает совсем новый вкус.
Ингредиенты:
- Рис – 140 г
- Молоко – 300 мл
- Сливки – 100 мл
- Сахар – 30 г
- Соль – 10 г
- Брусничное варенье – 30 г
- Виноград – 60 г
Как готовить:
Промыть рис в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Налить два стакана холодной воды. Поставить на плиту, довести до кипения и варить под крышкой на очень слабом огне 20 минут.
Когда испарится вода и рис будет готов, налить молоко и сливки. Варить помешивая еще 5-7 минут, в конце варки добавить соль и сахар.
Подавать кашу с брусничным вареньем и виноградом.
Ризотто с песто и мачете
Ярко-зеленый, исходящий ароматом базилика, этот вариант ризотто от шеф-повара итальянского ресторана MONICA Натальи Гореловой стоит того, чтобы попробовать его приготовить.
Ингредиенты:
- Рис – 500 г
- Стейк мачете – 80 г
- Белое вино – 150 мл
- Куриный бульон – 250 мл
- Соус песто – 60 г
- Пармезан – 50 г
- Лук – 1 шт
- Сливочное масло – 30 г
- Базилик – 10 г
Для соуса песто:
- Базилик зеленый, свежий – 50 г
- Масло оливковое – 150 г
- Соль – 3 г
- Сок лимона свежевыжатый – 3 г
- Кедровые орешки – 30 г
- Сыр пармезан – 30 г
Как готовить:
Соус песто готовим так: базилик измельчить в блендере, добавить оливковое масло, сок лимона, посолить, всыпать орехи и тертый сыр пармезан. Снова все тщательно пробить в блендере до однородного состояния.
На сковороду налить оливковое масло и подождать, пока оно прогреется. Обжарить целую луковицу, чтобы она отдала аромат, затем вынуть и выкинуть ее. На сковороду выложить рис, обжарить. Затем налить 150 мл белого вина и 150 мл куриного бульона, выпарить на медленном огне и остудить.
Рис выложить в сотейник, залить 100 мл куриного бульона, добавить сливочное масло и пармезан. Тушить на самом слабом огне до готовности.
Добавить 60 г соуса песто и томить на медленном огне еще 3 минуты.
Стейк мачете посолить, поперчить и обжарить на самом большом огне с двух сторон на оливковом масле до медиум-прожарки. Дать мясу отдохнуть семь минут и нарезать слайсами.
В глубокую тарелку выложить ризотто, сверху – слайсы мачете. Украсить жареным луком и листьями базилика.
Ризотто с зелёным горошком и крудо из креветок
Крудо (Crudo) на испанском и итальянском языках значит сырое, неприготовленное. В рыбном ресторане Moregrill подают изумрудно-зеленое ризотто с горошком, а к нему – обожженные кулинарной горелкой, то есть почти сырые, креветки. Они имеют выраженный вкус моря, как будто приготовлены из свежего улова прямо на берегу на костре!
Ингредиенты:
- Рис карнаролле – 300 г
- Лук репчатый – 200 г
- Вино белое – 60 г
- Гороховое пюре – 180 г
- Рыбный бульон – 440 г
- Сыр пармезан – 15 г
- Масло сливочное – 20 г
- Соль – 2 г
- Масло оливковое – 20 г
- Креветка крупные, аргентинская – 12 шт
- Мни-зелень – 8 г
- Горох зеленый – 20 г
Для горохового пюре:
- Замороженный зеленый горошек – 150 г
- Сливки – 2 ст л
- Сливочное масло – 1 ст л
- Соль – по вкусу
- Черный перец – по вкусу
Как готовить:
Для приготовления пюре из зеленого горошка вскипятите воду в кастрюле. Добавьте замороженный горошек и варите его до готовности (примерно 7-10 минут после закипания). Слейте жидкость и переложите горох в блендер. Добавьте сливки, сливочное масло, соль, перец и взбивайте, пока не получите пюре. По вкусу можно сделать его не однородным, а с кусочками гороха.
Теперь нужно растопить смесь сливочного и оливкового масла, обжарить репчатый лук в течение трех минут. Высыпать туда же сухой рис и добавить вино, убавить огонь, дать выпариться жидкости. Затем постепенно, порциями вливать рыбный бульон, варить на среднем огне постоянно помешивая. Так готовить в течение 13-18 минут, пока не выпарится весь бульон, до состояния риса аль денте. Добавить гороховое пюре, посыпать пармезном и перемешать.
Свежие аргентинские креветки почистить от панциря, опалить. Выложить ризотто на тарелку, сверху украсить креветками и мини-зеленью, посыпать свежим горошком.
Рис по-тайски с креветками
Даже рис с креветками может быть совсем разным! В этом вы убедитесь, если после итальянского ризотто с горошком попробуете приготовить тайский островатый рис с креветками. Этим рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев .
Ингредиенты:
- Рис жасмин отварной – 400 г
- Лук-шалот очищенный – 40 г
- Горошек зеленый стручковый – 32 г
- Кукуруза консервированная – 40 г
- Ростки фасоли – 80 г
- Желток яйца – 3 шт
- Соль морская – 8 г
- Соус – 200 г
- Креветки очищенные – 360 г
- Масло подсолнечное – 80 г
- Лук жареный – 20 г
- Кинза – 8 г