Кофейня Double B
У меня никогда не было особенного отношения к кофе. Когда я пробовал тот же эспрессо в Европе, никаких поэтических настроений он у меня не вызывал. А познакомившись с кофе Double B, я был совершенно сражён его вкусовыми качествами. Это и определило моё отношение к кофе, после чего я решил им заниматься. Открытие франшизы Double B — не первый мой опыт работы с общепитом. Но, не вдаваясь в подробности предыдущих проектов, должен сказать, что мне комфортнее работать с качеством.
Сравнивать Double B с другими кофейнями сложно. В отличие от остальных, в нашем проекте почти нет еды. Исключение — фруктовые батончики, да и те едой не назовёшь, скорее дополнением к кофе. Но такова концепция. Вся мысль заключается в том, что еда только отвлекает от вкуса самого кофе. Именно это и есть наш главный минус при существовании в Москве. Мононаправленность «только кофе» плохо сказывается на бизнесе. Одна франшиза Double B уже закрывалась. Сейчас мы стали активно развивать практику коллабораций. Сотрудничаем с вафлями Bakersville, глазированными в шоколаде замороженными бананами BarbaraAnn, а сейчас у нас идёт неделя органических каш Barley & Millet. Партнёров мы подбираем по качеству, совместимости с кофе и, что немаловажно, по восприятию публики. А в ближайшем будущем собираемся добавить в основное меню круассаны. Без еды на одном кофе выжить в России пока сложно.
Пока в России больше развита ресторанная культура, нежели кофейная. Но наша задача как раз приучить посетителя к хорошему продукту и культуре питья кофе. И раз уж мы делаем упор на кофе, то качество его мы контролируем на все сто процентов. Само отношение к напитку у нас особенное. Очень тщательно происходит отбор зёрен, чего не могу сказать о других кофейнях. Все остальные скорее занимаются в первую очередь бизнесом, когда в погоне за прибылью себестоимость минимальная, а заработок максимальный. А с нашими приоритетами развития вкусовых и качественных предпочтений потребителя на одной чашке кофе много не заработаешь. Себестоимость хорошего продукта всегда высока — это определяет качество.
Так как мы используем альтернативные методы заваривания кофе, у нас даже кофемолка настраивается по-разному под определённые сорта кофе. Отдельно настраивается кофемашина, регулируется температура заваривания. Нет какой-то константы для всего, как это в большинстве своём присутствует в других заведениях. Для тёмно-обжаренного зерна не нужно каких-то специфических настроек. Мы же используем зерно светлой обжарки, все вкусовые качества которого сохранены максимально, и отношения оно требует особенного, бережного, как от кофемолки, так и от кофемашины.
Людей нужно ко всему приучать. В том числе и к нашей концепции. Конечно, спрос пока не такой большой. Не все в курсе, да и не каждый понимает, но людям уже становится интересно. Интересно — пробуют, пробуют — вкусно, ну а где вкусно, там и часто. Попробовав наш кофе альтернативной заварки — кто харио, кто аэропресс, а кто австралийский лунго, — люди возвращаются снова.
Ресторан Tribeca
Думаю, я буду далеко не единственным человеком, кто считает, что именно детали создают общую картину. Как человеку армянской национальности и выросшему в семье, где кофе пьют по десять-пятнадцать чашек в день, представить, что в твоём ресторане не будет хорошего кофе, мне как минимум странно.
Мы изначально искали людей с близкой нам философией. Ими оказались ребята из Double B. Это не обычный попсовый вариант, у них своя концепция. Разбавленную водой жижу, которая именует себя американо, вытеснил австралийский лунго. Эспрессо подаётся в больших чашках, чтобы лучше раскрыть аромат. И выбор сортов кофе для того же эспрессо особый. Людям, живущим в системе координат между «Кофе Хаузом» и «Шоколадницей», хороший кофе нередко поначалу кажется странным, кислым и очень специфическим. Поэтому, с одной стороны, мы берём на себя определённый риск, но с другой — ещё больше утверждаемся во мнении, что делаем что-то хорошо.
Изначально, когда я только открывал ресторан, я думал, что с кофейной историей обойдётся полегче, но всё оказалось не так просто. Люди у нас не любят пробовать. Москву часто сравнивают с Нью-Йорком как городом, открытым ко всему новому. Но это не так. Люди наши будто законсервированы. И рамки эти мы выстроили себе сами. А чтобы их расширить, требуются колоссальные усилия. Но если тебе всё-таки не лень этим заниматься — а нам, как выяснилось, не лень, — то люди начинают пробовать. К примеру, тот же австралийский лунго у нас сейчас очень в ходу.
Бесспорно, хороший кофе обходится нам дороже. Тут и оборудование другое, и обучение персонала серьёзное. Но это уже вопрос того, как ты относишься к такой вещи, как кофе. Я не уверен, что в сухом остатке мы сильно выигрываем, всё это ради личного комфорта.
Кафе-кулинария «Кладовая »
владелец кафе
Мы с женой сами работаем в зале и знаем почти всех наших посетителей. Наша основная мысль при открытии кафе заключалась в том, чтобы предложить гостям то, за что нам не было бы стыдно.
Сам я не большой специалист по кофе, да и пью его редко. Поэтому за информацией обратился к тем, кто в этом гораздо больше смыслит, к The Village. Прочитав несколько постов на тему кофе, я понял простой принцип: хороший кофе — свежеобжаренный кофе. Мы встретились с несколькими проектами, которые работают именно с таким продуктом: Double B, «Чёрный», Camera Obscura. В итоге нам подошли именно Camera Obscura, покупаем зёрна их обжарки.
На обучении сотрудники Camera Obscura задали нам эталон. Они показали, как должен работать хороший бариста и какой кофе он должен уметь заварить. В «Кладовой» мы сами мелем кофе для каждой чашки. Конечно, это лишние затраты и время, но такова была наша позиция с самого начала. Мы с первых дней подходили к этому как к должному, а не дополнительному обременению.
Из альтернативных способов заварки используем кемекс и пуровер. Также есть эспрессо-машина. Кемекс имеет почти пол-литровый выход — это кофе для целой компании. Заваренный кофе раскрывается в кувшине, похожем на винный декантер. По сути, процесс повторяет действие машины, только проходит не под прессом, а под собственным весом воды, поэтому заваривается кофе дольше и его вкус получается более насыщенным. А пуровер сохраняет вкус кофе в его первозданном виде. Его не шпарят паром и не доводят до кипения. В течение нескольких минут кофе проливается тонкой струйкой воды, разогретой от 92 до 96 градусов. Те, кто знаком с подобными методами заварки, заказывают, но массового спроса нет. Пока посетитель больше отдаёт предпочтение традиционным напиткам, к которым привык.
Винный бар I Like Wine
Мы знаем, чем удовлетворить своих гостей вечером: хорошим вином и интересной качественной едой. Днём же хотели, чтобы заведение работало в формате европейской кофейни. Я никогда не стремился к сверхприбыли, мне всегда было важно в первую очередь сделать какое-то нетривиальное, интересное предложение для своих гостей, поэтому выбор пал именно на Double B.
Главное отличие Double B от других кофейных представителей в том, что они сами занимаются обжаркой и селекцией зерна. Это совершенно другой подход. Они относятся к кофе как к искусству. Когда ты контролируешь весь процесс, от срыва кофейной ягоды с дерева до попадания уже готового напитка в чашку посетителя, понятно, что и качество совершенно другое. Выгодно отличается и оборудование. Конечно, наш бармен и без того бы прекрасно сделал кофе и чай, но благодаря Double B мы предлагаем своим гостям то, чего не смогли бы предложить сами. Ну а минусы — они всегда экономические.