На первый взгляд, вопрос, как открыть свой ресторан, решается просто: найти хорошего повара, помещение, отремонтировать его – и бизнес готов. Но на самом деле, открыть ресторан – это целое искусство. Здесь недостаточно даже проанализировать ситуацию на рынке, найти свободную нишу и развиваться в ней. Хорошее заведение может успешно работать и в занятой нише. Вопрос в том, как сделать его успешным.
Регистрация бизнеса
Официальная регистрация бизнеса, конечно, не самый первый шаг, с которого надо начать реализовывать бизнес-план ресторана. Однако это тоже важная часть проекта, о которой необходимо позаботиться заранее. Тем более что бумажная волокита займет немало времени.
Открыть ресторан можно в качестве индивидуального предпринимателя, если вы планируете остановиться только на одном заведении. Если в ваши амбициозные планы входит сеть ресторанов или вы открываете заведение с партнерами, рекомендуется оформить ООО.
При регистрации указывается основной код ОКВЭД 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе». Рекомендуется внимательно изучить другие коды и выбрать несколько дополнительных, в направлении которых может развиваться ваше дело. Например, это могут быть
- 52.25 Розничная торговля алкогольными и другими напитками
- 55.52 Поставка продукции общепита
- 55.40. Деятельность баров
Указывая эти коды, вы можете в будущем сэкономить время и деньги на переоформлении документов.
Также бизнес-план ресторана должен предусмотреть получение патента на занятие торговой деятельностью, лицензии на розничную продажу алкогольных напитков и табачных изделий и на право производства и реализации продуктов питания в сфере общественного питания.
Первоочередные действия
Первым шагом должен стать поиск помещения. Именно в зависимости от того, где вы планируете открыть ресторан, строится и его концепция. Например, около большой транспортной развязки на пересечении крупных улиц нет смысла открывать дорогой элитный ресторан. Там уместнее открыть заведение направления food casual с невысокими ценами, рассчитанное на большой оборот. А дорогой ресторан надо, наоборот, открывать в тихом месте. Как правило, его посетители будут искать целенаправленно.
Поэтому не стоит стремиться воспроизвести на отечественных просторах заведение, которое понравилось вам за границей. С вероятностью 99,9% оно «прогорит» – это один из секторов с высоким процентом банкротства. Отталкиваться надо от местных реалий. Показатель успеха – когда один и тот же клиент заглянет к вам больше трех раз.
Концепция
Все знают, чтобы открыть ресторан, нужна продуманная концепция заведения. Причем многие считают, что успех заведению принесет специализация на какой-то экзотической кухне. Однако в большинстве случаев для начинающего ресторатора это дорога в никуда.
Ведь для начала вам необходимо найти повара, который сможет приготовить блюда экзотической кухни. Вряд ли вы найдете подходящего среди отечественных специалистов. Скорее всего, вам придется искать повара именно в той стране, кухню которой вы планируете представлять. И в этом случае надо суметь найти именно повара, причем высокого класса, а не простого жителя экзотической страны, который вообще слабо разбирается в приготовлении еды в принципе.
Даже если вы найдете такого человека, вам нужны средства, чтобы его содержать – хороший специалист потребует хороших условий. Вас это не страшит? Тогда решите последний вопрос – где и как вы будете поставлять в ресторан свежие экзотические ингредиенты для приготовления блюд?
Также учитывайте, что достаточно одного негативного отзыва от клиента, который является представителем страны, блюда которой вы готовите, чтобы ваш бизнес резко потерял репутацию. Все это говорит о том, что наименее рискованно начать бизнес с отечественной кухни.
Ремонт и разрешения
Найдя подходящее помещение и определившись с его концепцией, можно приступать к ремонту. Начинается он не с поиска подрядчиков, а с оформления всех необходимых бумаг. Конечно, чтобы быть уверенным в правильности и легитимности составления всей документации, это дело стоит отдать профессионалам – специальным компаниям, которые занимаются сбором подобной документации. Они оформят ее в максимально сжатые сроки – примерно полгода-год. Если вы займетесь этим самостоятельно, процедура может затянуться на годы.
Из чего же состоит этот пакет документов? Кроме документов об официальной регистрации, вам необходимо иметь разрешение на аренду помещения либо документы о приобретении его в собственность. После этого надо составить технологический, инженерный и архитектурный проекты.
Как они будут составляться, зависит от целого ряда факторов. Например, в старом здании обязательно обследуются балки и фундамент, наличие необходимой электросети, ее исправность. А если к тому же здание признано исторической ценностью, придется согласовывать проект с соответствующим управлением. Работа с отдельно стоящим зданием будет более сложная, так как к нему надо тянуть все необходимые коммуникации, для чего надо отдельно получать соответствующие разрешения.
Оборудование
На этапе строительства надо определиться с оборудованием. Не только для того, чтобы понимать стоимость проекта, но и для того, чтобы грамотно и последовательно монтировать все необходимое.
Главное – это установить хорошую вентиляцию. Набор и расстановку технологического и кухонного оборудования определяет технолог проекта, который должен работать в тесном контакте с шеф-поваром.
Самое важное – не обращать на стоимость оборудования и покупать самое надежное. Ведь что на кухне, что в зале ресторана мебель и оборудование поддаются постоянному использованию и амортизации.
Каким должно быть оборудование в ресторане, зависит от многих факторов: концепции заведения, кухни, площади заведения и многого другого. Поэтому сказать, что конкретно придется закупить в ресторан, сложно: мебель и технику.
Шеф-повар и помощники
И конечно же, как открыть ресторан с нуля да без повара? Если вы решили остановиться все же на иностранном специалисте, вам придется ехать к нему на родину, беседовать с ним и принимать квалификационный экзамен. Если он вас устраивает, ему надо предложить хороший компенсационный пакет. В него обязательно должны входить такие условия, как возможность поездки дважды в год на родину, удобное жилье недалеко от работы и прочее.
Сам повар вряд ли справится со всеми заказами, ему необходима команда. Набирают ее обычно из расчета 20 человек на 100 посадочных мест ресторана. Причем команда эта работает в две смены. В команду входят не только помощники повара, которые помогают ему готовить блюда, но и те, кто доводит продукты до кондиции и просто чистит и нарезает их.
Остальной персонал
Если отбор указанного в предыдущем разделе персонала проводит специальное агентство, то остальных сотрудников может набирать управляющий или сам директор. Это еще не менее 80 человек, которые должны работать на таких должностях:
- старший администратор;
- старший бармен;
- бармены;
- главный бухгалтер;
- сотрудники службы безопасности;
- официанты;
- снабженцы;
- технические работники и другой персонал.
Особое внимание надо уделить подбору тех сотрудников, которые непосредственно общаются с клиентами.
Закупка продуктов
Для работы вам понадобится образец плана закупок продуктов для приготовления блюд. Обычно его составляет шеф-повар ресторана. На первое время обычно надо немного, так как вряд ли после открытия ресторан заполнится на 10%.
Раздумывая, открывать бар или нет, надо учесть, что он приносит около 40% выручки днем. Поэтому в нем должен быть представлен широкий выбор различных напитков производства разных стран.
Если у вас предусмотрен обширный бар, его наполняемость должна лечь на плечи старшего бармена. Хотя чтобы исключить махинации, чаще директора предпочитают сами заниматься вопросами закупки алкоголя. К формированию винной карты желательно привлечь грамотного сомелье. Обычно ресторанная карта состоит примерно из 70 позиций вин. Правила хорошего тона предписывают иметь в баре хотя бы одну бутылку очень дорогого коньяка – хотя бы раз в год, но попадается клиент, интересующийся подобным напитком.
Составление меню
Меню – один из ключевых моментов работы ресторана. Но из чего его составлять, зависит от формата, уровня и концепции заведения. Например, для ресторана средней руки достаточно иметь в меню три блюда из птицы, шесть из рыбы и столько же мясных горячих. Количество блюд может сильно варьироваться, но их не должно быть слишком много, чтобы посетитель не запутался. А также слишком мало, чтобы у клиента были варианты для выбора.
Делать ставку на низкокалорийные блюда не стоит, так как ими интересуются в основном женщины. А они составляют около 30% от общего числа посетителей. Как бы то ни было, надо постоянно мониторить востребованность блюд и удалять из меню малопопулярные позиции.
Бизнес-план ресторана должен внимательно подойти к формированию ценовой политики в заведении. Как правило, нижняя планка устанавливается ценой продуктовой корзины, а высшая не имеет предела – все зависит от фантазий и амбиций директора. Однако надо помнить. Что сегодня люди не будут тратить большие деньги только за статус. Сегодня клиент предпочитает покупать лучшее, но за разумные деньги.
Обратите внимание, что на детское меню и бизнес-ланчи наценка должна быть минимальной.
Поставщики
Тяжелее всего ресторатору приходится в плане организации бесперебойной поставки свежих продуктов. Каким бы надежным поставщик ни был, у него в любой момент могут возникнуть сложности с таможней и прочие непредвиденные обстоятельства. Поэтому на каждую группу товаров желательно иметь несколько запасных поставщиков. Организовывать поставки самостоятельно, как правило, оказывается невыгодно и дорого.
Процесс поставки продуктов на кухню ресторана выглядит примерно следующим образом. Вечером помощники повара оценивают количество оставшихся продуктов и формируют заявки шеф-повару. Тот сводит их в единый документ и отдает на выполнение закупщику. Последний должен на следующий день за час до открытия ресторана доставить все необходимое на кухню. Если оставался какой-то запас продуктов, он может привезти их к обеду. Поскольку проконтролировать закупщика практически невозможно, важно взять на эту должность очень надежного человека.
Примерная сумма инвестиций
Сказать точно, сколько стоит открыть ресторан, сложно. Многое зависит не только от формата и площади заведения, но и от задач, которые ставит перед собой ресторатор. Однако на рынке есть предложения специализированных фирм на строительство бизнеса «под ключ». Если ориентироваться на их расценки, то за квадратный метр ресторана придется заплатить 850-1500 долл. Отдельную сумму надо выделить на покупку или аренду самого помещения. В результате ресторан на 200 кв. м. в среднем обойдется в 400 тыс. долл. Вернутся эти средства при самых радужных раскладах не менее чем через год, но чаще всего на это требуется лет пять.
Нюансы бизнеса
Если не хотите «прогореть» на старте, в организации ресторана не ориентируйтесь на собственные желания. Помните, что вы создаете заведение для людей, а потому надо учитывать их желания, а не свои.
Помните, что экономия в случае открытия ресторана на уместна. На каждом сэкономленном пункте затем придется переплачивать. Очень пристальное внимание должно быть по отношению к подбору персонала.
Именно персонал помогает создать необходимую атмосферу в заведении. А именно она оказывается решающим фактором в успехе бизнеса. Вашему ресторану могут простить долгое ожидание блюда или даже его отсутствие, если только клиент с порога чувствует себя не клиентом, а желанным гостем, едва ли не членом семьи заведения.