Каждый шеф-повар знает проходимость ресторана, а приоритеты во вкусах гостей определяются опытом. С вероятностью 80 % можно предугадать, какие блюда и по каким ресторанным рецептам будут пользоваться особенным спросом. Но свободный выбор по меню – это всегда лотерея. Вкусы людей меняются в зависимости от погоды, дня недели и даже ситуации на дорогах. Нельзя с уверенностью сказать, что будут заказывать в конкретный день. Поэтому любой шеф-повар стремится сделать дневные заготовки таким образом, чтобы после работы остался минимум подготовленных, но не пригодившихся продуктов, которые нельзя сохранить по причине отсутствия санитарных возможностей. Некоторые заготовки можно «спасти» за счет вакуумирования. Они должны быть промаркированы в соответствии с федеральными нормативами, закрепленными еще в советские времена в таблицах сроков хранения продуктов. Часто не использованные за день заготовки используют для приготовления еды для ресторанного персонала. Но тут многое зависит от ресторанного бизнеса и принятых в нем стандартов. А также, разумеется, от рецептов, действующих на территории кафе или ресторана .
На Западе у шеф-повара есть возможность изменять меню. Шеф, понимая, какие заготовки у него есть, может сделать новый ресторанный рецепт, а потом и блюдо, соблюдая главное условие: не выйти из бюджета. В России ситуация иная: существуют технологические карты, которые обуславливают состав продуктов для каждого из блюд меню, что существенно ограничивает возможности повара с точки зрения использования заготовок. Одним из условий рационального использования продуктов может стать хорошо налаженное взаимодействие кухни и официантов. Если шеф-повар видит, что заготовок для популярного ресторанного рецепта остается мало, то продажу этого блюда можно застопорить, а если выходит так, что заготовок остается больше, чем позволяют сохранить санитарные возможности ресторана, опытный официант всегда поможет кухне продать то, что нужно.
В больших ресторанах, на кухнях отелей, для банкетного и выездного обслуживания тоже всегда делаются заготовки. В этих случаях повару известно количество человек, на которое рассчитана подача блюд, и меню, и рецепты тоже заранее определены. Обычно оговаривается и время подачи, и количество подачи, поэтому количество заготовок можно рассчитать достаточно точно. Таким образом, при выездном и банкетном обслуживании заранее сделанные заготовки позволяют потратить минимум времени: перед подачей на стол поварам остается только осуществить тепловую обработку и украсить блюдо согласно разработанному ресторанному рецепту .