Концепция и местоположение ресторана
Самое главное — это концепция. Место расположения ресторана во многом должно быть определено с точки зрение концепции. Например, «Dr. Живаго» находится на Красной площади, и только идиот не мечтает о такой проходимости. Тем не менее на этом месте каждые полтора года до нас открывались и закрывались рестораны («Dr. Живаго» работает с конца 2014 года. — Прим. ред. ). Хорошее место для ресторана — субъективное понятие. Нужно понимать, что с ним делать и как делать.
Рабочая форма официантов
Не думаю, что в Москве кто-то делает то же самое, что и мы. У нас жесткий отбор персонала. Во всех наших ресторанах официанты либо мальчики, либо девочки. Это работает на создание настроения. В «Dr. Живаго» девочки работают в чепчиках, фартуках. Если бы такую форму нацепили на мальчиков, было бы глупо. Так же в «Паб Ло Пикассо» — представить тореадора-девочку сложно.
Музыка и свет
Важно обращать внимание на музыку — она может быть, а может отсутствовать. Базовая вещь — освещение стола. Тут как на сцене: если сцена не высвечена, стол специально не подсвечен, то никакие усилия, потраченные на дизайнера, не помогут. Все, что я перечисляю, должно работать вместе и совпадать с концепцией.
Везение
Везение и успех — часть тяжелого труда, они могут быть рядом, если правильно все сделать. Но и без везения можно вытянуть ресторан, главное, иметь четкую концепцию и понимать, чего хочешь в итоге.
Как открыть ресторан при гостинице и сделать его популярным
У меня есть ответ, и он очень простой: нужно забыть, что ты открываешь ресторан в гостинице. Он просто должен работать для людей — для москвичей или иностранцев, — и гости не должны помнить, что они находятся в гостинице.